Home Service Lexikon

Fachbegriffe und Definitionen

eine kleine Übersicht

Bäckerbutter
Der Begriff Bäckerbutter ist nicht geschützt oder gesetzlich definiert. Als Bäckerbutter wird heute in der Regel Butter mit den Kennzeichnungsmitteln Carotin oder Vanillin bezeichnet. Die Bezeichnung Bäckerbutter ersetzt den früher gemäß Verordnung 1898/2005 vorgeschriebenen Begriff Feinbackbutter.   

Butter
Als Butter  wird laut EG-Streichfett-Verordnung und der deutschen Butterverordnung ein Streichfett in Form einer festen, elastischen Emulsion ausschließlich bestehend aus Milch und/oder bestimmten Milcherzeugnissen mit Fett als wesentlichem Bestandteil bezeichnet. Es dürfen auch andere zur Herstellung notwendige Stoffe zugesetzt werden, sofern diese nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen. Butter enthält mind. 80 % und höchstens 90 % Milchfett, maximal 16 % Wasser sowie höchstens 2 % fettfreie Milchtrockenmasse. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Butter gibt es in den Sorten Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerte Butter sowie den Handelsklassen Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter. Butter kommt gesalzen oder ungesalzen in den Handel sowie in den Fettstufen Butter, Dreiviertelbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett. Für die Herstellung wird Milch in Zentrifugen entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert und anschließend in der Butterungsmaschine solange geschlagen, bis sich die Fettkügelchen von der übrig bleibenden Buttermilch trennen.    

Butterfett
Butterfett wird aus Milch, Sahne oder Butter durch physikalisches Abtrennen der fettfreien Trockenmasse und des enthaltenen Wassers hergestellt. Es muss mindestens 96 % Milchfett und darf maximal 0,2 % Wasser enthalten. Durch den weitgehenden Entzug des Wassers ist Butterfett länger haltbar als normale Butter.   

Butterreinfett
Butterreinfett wird aus Milch, Sahne oder Butter durch physikalisches Abtrennen der fettfreien Trockenmasse und des enthaltenen Wassers hergestellt. Es muss mindestens 99,8 % Milchfett und darf maximal 0,1 % Wasser enthalten. Durch den weitgehenden Entzug des Wassers ist Butterreinfett länger haltbar als normale Butter.   

Butterschmalz
Eine andere geläufige Bezeichnung für Butterreinfett, die meistens für das im Lebensmitteleinzelhandel in Bechern angebotene Butterschmalz verwendet wird, dass im Haushalt zum Kochen, Braten und Backen benutzt wird.  

Deutsche Markenbutter
Deutsche Markenbutter ist die höchste Qualitätsstufe für Butter in Deutschland. Als Deutsche Markenbutter darf Butter laut der Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette nur bezeichnet werden, wenn sie erstens in einer Molkerei hergestellt wurde, die berechtigt ist ihre Produkte mit dieser Bezeichnung zu kennzeichnen und zweitens den vorgeschriebenen Eigenschaften in Bezug auf Sensorik, Wasserverteilung und Streichfähigkeit genügt. Diese Qualitätsprüfung wird monatlich wiederholt. Der Fettgehalt beträgt 82 %.  Sie darf nur aus Milch oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm), die pasteurisiert wurde, hergestellt werden.

Deutsche Molkereibutter
Deutsche Molkereibutter ist die zweithöchste Qualitätsstufe für Butter nach der Deutschen Markenbutter. Deutsche Molkereibutter darf nur in Molkereien hergestellt werden und muss sich alle zwei Monate strengen Qualitätskontrollen in Bezug auf Sensorik, Wasserverteilung und Streichfähigkeit unterziehen. Der Fettgehalt beträgt 82 %. Molkereibutter darf nicht nur aus Milch und Rahm sondern auch aus Molkensahne hergestellt werden.

Dreiviertelbutter
Dreiviertelbutter weist gegenüber der Deutschen Markenbutter (82 % Fett) einen deutlich geringeren Fettgehalt auf, der zwischen mindestens 60 % und maximal 62 % liegen darf. Sie darf auch als fettreduzierte Butter bezeichnet werden.

ESL-Milch
Der Begriff leitet sich vom englischen „extended shelf life“ ab und ist gesetzlich nicht definiert. Als ESL-Milch bezeichnet man eine Milch, die in der Haltbarkeit zwischen pasteurisierter und H-Milch liegt. Sie wird zur Konservierung etwas stärker erhitzt als pasteurisierte Milch aber nicht ganz so hoch wie H-Milch.

Feinbackbutter
Feinbackbutter wurde früher gemäß Verordnung 1898/2005 mit den Kennzeichnungsmittel Vanillin oder Carotin versetzt und durfte ausschließlich für die Herstellung von Feingebäck verwendet werden. Nach dem Wegfall der Verordnung und der damit verbunden Subventionen wird heute stattdessen oft der Begriff Bäckerbutter benutzt.  

Fettarme Milch
Fettarme Milch wird auf einen Fettgehalt von 1,5 % - 1,8 % eingestellt und muss wärmebehandelt sein.    

Fraktioniertes Butterfett
Durch einen Kristallisationsprozess wird die Butter in ihre verschiedenen hoch- und niedrigschmelzenden Fraktionen zerlegt. Die einzelnen Fraktionen können dann zu Butterfettprodukten mit genau definierten Eigenschaften z.B. in Bezug auf den Schmelzpunkt oder das enthaltene Fettsäurespektrum verarbeitet werden. Fraktionierte Butterfett kommen häufig für Tourierbutter (auch Ziehbutter genannt) zum Einsatz.

Frischmilch
Frischmilch wird für 15 – 30 Sekunden bei 72 ° - 75 °C pasteurisiert und ist dadurch ungeöffnet etwa 6 – 10 Tage haltbar.

Halbfettbutter
Halbfettbutter weist gegenüber der Deutschen Markenbutter (82 % Fett) einen mindestens halbierten Fettgehalt auf, der zwischen mindestens 39 % und maximal 41 % liegen darf. Diese Butter darf auch als light, leicht oder fettarm ausgelobt werden.

H-Milch
Ultrahocherhitzte Milch, die für 2-4 Sekunden auf 135 ° - 150 °C hocherhitzt wird und dadurch eine Haltbarkeit von 6 – 8 Wochen in der ungeöffneten Verpackung bekommt.

Landbutter
Als sogenannte Landbutter darf direkt in einem Milcherzeugerbetrieb aus pasteurisierter Milch oder Rahm hergestellte Butter in Verkehr gebracht werden. Landbutter darf unter bestimmten Voraussetzungen auch aus Rohmilch hergestellt werden, d. h. der Rahm wird nicht pasteurisiert und muss dann mit dem Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet werden.  

Milch
Milch ist eine in den Milchdrüsen der weiblichen Tiere gebildete Flüssigkeit zur Ernährung der Jungtiere. Tiermilch, meistens von Kühen, aber auch von Schafen oder Ziegen, ist ein wertvolles Lebensmittel und die Rohstoff für Herstellung von Milchprodukten wie Butter, Sahne, Käse oder Jogurt. Neben dem Hauptbestandteil Wasser enthält Milch Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente. Nach dem Fettgehalt wird Milch wird in Rohmilch, Vorzugsmilch, Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch (entrahmte Milch) eingeteilt. Nach der Art der Behandlung werden Rohmilch, Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch unterschieden. 

Milchstreichfett
Als Milchstreichfett können Erzeugnisse mit folgenden Milchfettgehalten bezeichnet werden: Weniger als 39 %, zwischen 41 %  60 % oder zwischen 62 % und 80 %. Diese Bezeichnung kommt immer dann zum Einsatz, wenn der Fettgehalt nicht den engeren Anforderungen an die Kennzeichnung als Butter, Dreiviertelbutter oder Halbfettbutter entspricht.  

Mildgesäuerte Butter
Butter die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht. Mildgesäuerte Butter ist im Prinzip Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Der Säuregrad liegt unter pH 6,4.

Mischfett
Als Mischfett wird laut der EG-Streichfettverordnung ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten hergestelltes Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend nach dem Typ Wasser in Öl , bezeichnet, das für die menschliche Ernährung geeignet ist und einen Milchfettgehalt von 10 v.H. bis 80 v.H. des Gesamtfettgehalts aufweist. Mischfett mit einem Gesamt-Fettgehalten von weniger als 39 %, zwischen 41 % und 60 % oder zwischen 62 % und 80 %.

Molkerei
In einer Molkerei wird gesammelte und angelieferte Milch abgefüllt, veredelt oder zu Milchfrischprodukten wie Butter, Joghurt und Käse weiterverarbeitet. Eine Molkerei im Sinne der Butterverordnung ist ein milchwirtschaftliches Unternehmen, das im Durchschnitt eines Jahres täglich mindestens 500 Liter Milch oder eine hieraus herzustellende entsprechende Menge an Milcherzeugnissen be- oder verarbeitet und die hierfür erforderlichen technischen Einrichtungen besitzt.  

Sauerrahmbutter
Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen natürliche Aromastoffe, die der Sauerrahmbutter den typischen Geschmack verleihen. Der Säuregrad darf den pH-Wert von 5,1 nicht überschreiten.

Süßrahmbutter
Butter die aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt wurden. Ihr Geschmack ist frisch-sahnig und mild. Der Säuregrad darf nicht unter dem pH-Wert von 6,4 liegen. Süßrahmbutter flockt beim Erhitzen weniger schnell aus als Sauerrahmbutter.

Hoche Butter GmbH | Im Neuen Felde 87 | 29525 Uelzen | Telefon +49 581 806-0 | Fax +49 581 806 9000 | info@hoche-butter.de